sabato 6 marzo 2021

PIZZA DI PASQUA DELLA TUSCIA con lievito madre

      Una ricetta della nostra pizza di pasqua c'è già nel blog, ma è quella "veloce", con il lievito di birra ma questa non potevo non metterla!   E' quella vera, la più lenta, la più fatigata, con altri ritmi e tempi di lavorazione, d'altro canto è così, con il lievito madre ci vuole pazienza e la fretta è bandita.
Naturalmente metto i tempi così chi la vuol provare saprà come organizzarsi.
     La ricetta l'ho studiata e rielaborata cercando tra gli appunti di mia madre e qualcosa nel web, molto poco a dire il vero, visto che è un dolce tipico di qui. 




SERA         (ore 20-21)
Cominciamo a rinfrescare il nostro lievito madre con la farina manitoba  in modo che al mattino sia bello vispo. Ne serviranno in tutto 300gr., pertanto prendetene 120gr,e rinfrescate con 120gr di farina più 60gr di acqua  e arriviamo così a 300gr.

MATTINO       1°IMPASTO                (ore 9 circa)

200gr LIEVITO MADRE RINFRESCATO
60GR MANITOBA
25 GR ZUCCHERO
50GR LATTE.

Fare questo lievitino (o preimpasto) , metterlo in una ciotola di vetro unta di olio, coperta con pellicola  e lasciarla lievitare (triplicare) nel forno spento con luce accesa.

SERA         2° IMPASTO           (ore 18 circa)

100GR LIEVITO MADRE RINFRESCATO

500GR FARINA MANITOBA  (o UNA PER GRANDI LIEVITATI)

100GR FARINA 00

250GR  ZUCCHERO

3 UOVA (+ 1 per spennellare la superficie)

200GR LATTE

60GR STRUTTO (+ quello per ungere il testo)

BUCCIA DI 1 ARANCIA E DI UN LIMONE GRATTUGIATA


1 CUCCHIAIO DI PASTA D'ARANCIA

2 CUCCHIAINI DI CANNELLA

1 CUCCHIAINO DI PASTA DI VANIGLIA

1 TAZZINA COLMA DI LIQUORE ( COINTREAU, COGNAC, LIMONCELLO)

1° IMPASTO.


Mettere nella planetaria le uova e lo zucchero e lavorarle con frusta a K alla massima velocità per alcuni minuti.


Aggiungere il latte, poi un po' di farina, lavorando alla velocità minima.
Aggiungere  i 100gr di lievito rinfrescato, altra farina, il mix di aromi (preparato aggiungendo un cucchiaio di zucchero tolto dal totale e poco liquore), altra farina e i liquori.
Lavorare ancora poi aggiungere il 1° impasto.
Quando tutto è ben amalgamato si mette lo strutto.
Continuare ad impastare, aumentando gradualmente la velocità  (max 2 del Kenwood).
Ogni tanto fare delle pause (alla fine ci vorrà un'oretta per fare il tutto).
Quando l'impasto non si attaccherà alla spatola in silicone, che io uso per ripulire pe pareti della ciotola, vuol dire che è pronto.
Sarà un impasto incordato...ma non troppo! cioè non come quello della brioche.

A questo punto versare l'impasto su una superficie unta di olio per gestirlo meglio (io ho un ripiano in acciaio inox, ottimo per questo), portandole parti esterne verso il centro, come se si dovesse fare una pagnotta di pane, rigirarlo cercando di farne una palla ( una specie di pirlatura!), quindi metterlo nel testo BEN unto con lo strutto.
Io, per evitare brutte sorprese metto sulla base un disco di carta forno.

Metterlo a lievitare nel forno a luce spenta, o almeno accendetela tardi, verso le 23 per evitare di alzarsi alle 5 per cuocere.
I tempi di lieviazione variano in base al calore, pertanto se alle 7 del mattino ancora è indietro, si può accendere il forno per alcuni secondi.
Quando la nostra pizza ha superato il bordo, spennellarla con l'uovo e cuocerla a 180° per una mezz'ora (ripiano medio-basso), abbassare la temperatura e continuare a cuocere per altri 30 minuti abbondanti con forno ventilato.

Veniamo al testo. Si usano quelli di alluminio leggerissimi, lo potete vedere nella foto di  un'altra mia ricetta, questa.
Ho usato uno alto 13cm, base con diametro 20.





Nessun commento:

Posta un commento