Andando ancora più indietro (ma indietro parecchio) con gli anni ricordo pure di aver mangiato la pajata al forno co' le patate e non mi dispiacque affatto.
Come dicevo, non è opera mia, mi limito ad ospitare nel mio blog la ricetta che mi ha inviato un collega di mia figlia il quale, se avesse allegato una foto, non avrebbe fatto male.
La copio così come l'ha mandata.
Dopo anni di embargo gastronomico la pajata torna finalmente sui banchi delle migliori macellerie. Non tutti la apprezzano, Elena compresa, per cui prima di cucinarla bisogna reclutare almeno un paio di commensali, impresa ardua in tempi di new age alimentare (vedi vegani, animalisti e personaggi di dubbio spessore zoologico, ovvero gente che non sa che il pollo ha le penne).
La pajata è MERDA, come diceva il Marchese del Grillo, ovvero budello di vitellino da latte, per cui se già state inorridendo al solo pensiero di mettere budello nel vostro budello, non proseguite nella lettura, o assumetevene ogni responsabilità.
Dunque, il nostro obiettivo è usare la pajata come condimento per i rigatoni, secondo la tradizionale ricetta romana. Occorre quindi prepararla in ciambelle di 10-15cm circa, legate con lo stesso budello (evitate laccetti o spaghi, anche se per alimenti).
Ingredienti per 4 persone.
500 grammi di rigatoni (possiamo fare pubblicità? RUMMO)
16 ciambelline di pajata di vitello da latte
30 grammi di cipolla bianca
50 grammi di sedano
50 grammi di olio extravergine d'oliva
10 grammi di sale grosso
5 grammi di peperoncino (in polvere, fresco o secco in base ai gusti)
un bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d'aglio
700 grammi di passata di pomodoro
Per prima cosa facciamo il soffritto. Una frullata a sedano e cipolla (se proprio non potete fare a meno dell'elettricità), aggiungiamo l'aglio senza sbucciarlo e l'olio. Tegame ampio e alto, perché sarà lo stesso che useremo per la ripassata finale.
Appena l'aglio si colora aggiungiamo le ciambelline di pajata e continuiamo a soffriggere a fiamma bassa per una decina di minuti, mescolando continuamente, quindi aggiungiamo il vino e aspettiamo che evapori. Una volta che il liquido è evaporato del tutto togliamo l'aglio e aggiungiamo il pomodoro, il sale e il peperoncino.
Sul peperoncino lascio carta bianca. Io uso Habanero fatto in casa e conservato sott'olio, diversamente potete optare per qualsiasi altra varietà, in polvere o intero, fresco o secco.
Il sugo fa da solo, come il ragù non ha bisogno di interventi, basta un guardaporta che di tanto in tanto mescoli e aggiunga acqua in caso si rapprenda. Lasciatelo andare per un paio d'ore.
Ci siamo quasi.
Scolate i rigatoni (al dente) e con poca acqua di cottura ripassateli un minuto nel tegame.
Pecorino a volontà e sale a gusto.
Le ciambelle mangiatele alla fine, e per carità FATE LA SCARPETTA!!!
--
Mauro Gelsomini
Nessun commento:
Posta un commento