PIZZA DI PASQUA DELLA TUSCIA con lievito madre

      Una ricetta della nostra pizza di pasqua c'è già nel blog, ma è quella "veloce", con il lievito di birra ma questa non potevo non metterla!   E' quella vera, la più lenta, la più fatigata, con altri ritmi e tempi di lavorazione, d'altro canto è così, con il lievito madre ci vuole pazienza e la fretta è bandita.
Naturalmente metto i tempi così chi la vuol provare saprà come organizzarsi.
     La ricetta l'ho studiata e rielaborata cercando tra gli appunti di mia madre e qualcosa nel web, molto poco a dire il vero, visto che è un dolce tipico di qui. 

SERA         (ore 20-21)
Cominciamo a rinfrescare il nostro lievito madre con la farina manitoba  in modo che al mattino sia bello vispo. Ne serviranno in tutto 300gr., pertanto prendetene 120gr,e rinfrescate con 120gr di farina più 60gr di acqua  e arriviamo così a 300gr.

MATTINO       1°IMPASTO                (ore 9 circa)

200gr LIEVITO MADRE RINFRESCATO
60GR MANITOBA
25 GR ZUCCHERO
50GR LATTE.

Fare questo lievitino (o preimpasto) , metterlo in una ciotola di vetro unta di olio, coperta con pellicola  e lasciarla lievitare (triplicare) nel forno spento con luce accesa.

SERA         2° IMPASTO           (ore 18 circa)

100GR LIEVITO MADRE RINFRESCATO

500GR FARINA MANITOBA  (o UNA PER GRANDI LIEVITATI)

100GR FARINA 00

250GR  ZUCCHERO

3 UOVA (+ 1 per spennellare la superficie)

200GR LATTE

60GR STRUTTO (+ quello per ungere il testo)

BUCCIA DI 1 ARANCIA E DI UN LIMONE GRATTUGIATA

1 CUCCHIAIO DI PASTA D'ARANCIA

2 CUCCHIAINI DI CANNELLA

1 CUCCHIAINO DI PASTA DI VANIGLIA

1 TAZZINA COLMA DI LIQUORE ( COINTREAU, COGNAC, LIMONCELLO)

1° IMPASTO.

Mettere nella planetaria le uova e lo zucchero e lavorarle con frusta a K alla massima velocità per alcuni minuti.

Aggiungere il latte, poi un po' di farina, lavorando alla velocità minima.
Aggiungere  i 100gr di lievito rinfrescato, altra farina, il mix di aromi (preparato aggiungendo un cucchiaio di zucchero tolto dal totale e poco liquore), altra farina e i liquori.
Lavorare ancora poi aggiungere il 1° impasto.
Quando tutto è ben amalgamato si mette lo strutto.
Continuare ad impastare, aumentando gradualmente la velocità  (max 2 del Kenwood).
Ogni tanto fare delle pause (alla fine ci vorrà un'oretta per fare il tutto).
Quando l'impasto non si attaccherà alla spatola in silicone, che io uso per ripulire pe pareti della ciotola, vuol dire che è pronto.
Sarà un impasto incordato...ma non troppo! cioè non come quello della brioche.

A questo punto versare l'impasto su una superficie unta di olio per gestirlo meglio (io ho un ripiano in acciaio inox, ottimo per questo), portandole parti esterne verso il centro, come se si dovesse fare una pagnotta di pane, rigirarlo cercando di farne una palla ( una specie di pirlatura!), quindi metterlo nel testo BEN unto con lo strutto.
Io, per evitare brutte sorprese metto sulla base un disco di carta forno.

Metterlo a lievitare nel forno a luce spenta, o almeno accendetela tardi, verso le 23 per evitare di alzarsi alle 5 per cuocere.
I tempi di lieviazione variano in base al calore, pertanto se alle 7 del mattino ancora è indietro, si può accendere il forno per alcuni secondi.
Quando la nostra pizza ha superato il bordo, spennellarla con l'uovo e cuocerla a 180° per una mezz'ora (ripiano medio-basso), abbassare la temperatura e continuare a cuocere per altri 30 minuti abbondanti con forno ventilato.

Veniamo al testo. Si usano quelli di alluminio leggerissimi, lo potete vedere nella foto di  un'altra mia ricetta, questa.
Ho usato uno alto 13cm, base con diametro 20.

Cantucci di mais alle mandorle e arancia

      Non era certamente mia intenzione mettermi a fare i biscottini pertanto tutto è accaduto per caso.
Avevo una confezione di farina di mais aperta e della quale avevo preso solo un cucchiaio, c'erano in giro diverse riviste di cucina tirate fuori perchè servivano a mia figlia, avevo delle mandorle non pelate prese perchè " potrebbero servire". 
     Mi sono messa a sfogliare un numero di "Alice" (novembre 2019) e che ti trovo? nientepopodimeno che delle ricette con la farina di mais!
Molto bene!, mi son detta,almeno 'sto pacco di farina di mais lo potrò utilizzare.
     Detto fatto! buonissimi questi cantucci, poi io vado pazza per i dolci "aranciosi" e se volete provarli eccovi la ricetta.

3 uova
150gr di zucchero
270gr farina 00
150gr farina di mais tipo fioretto
5gr lievito per dolci
100gr mandorle sgusciate (NON pelate)
70gr arancia candita

Montare benissimo le uova con lo zucchero, unire delicatamente le farine con il lieviti, mescolando accuratamente con una spatola.

Unire le mandorle e l'arancia tagliata a cubetti molto piccoli.

Prendere una teglia e foderarla con carta forno..

Formare tre filoncini sulla carta forno ( io mi sono aiutata con un tarocco) e infornare a 180° per circa 30 minuti.

Togliere i filoni e tagliarli a fette spesse circa 1 cm , rimetterli nel forno e far biscottare da entrambi i lati per 5-10 minuti.

ROTOLINI FARCITI

    In questi giorni di festa in cui stiamo davanti ai fornelli più del solito può capitare di avere degli avanzi da smaltire, magari dei ripieni come nel mio caso.
Una torta salata poteva essere la scelta più scontata ma, poichè mi piace fare qualcosa di diverso, ho pensato a questi rotolini visti su Instagram e fatti da Pimientadulceblog.
Avevo salvato il post, decisa a farli appena l'ispirazione culinaria si fosse fatta viva.
    Premetto che le dosi sono a occhio e ognuno può metterci ciò che crede, farli salati oppure dolci.
Per dare un'idea io avevo una scodella rasa di ripieno per 6 rotolini.
Due scodelle: mortadella, cotto, mozzarella, pecorino romano grattugiato e pepe in una,  cicorietta ripassata in padella con aglio e peperoncino, pochissimo cotto, mozzarella, quindi 12 rotolini in tutto.
     Fondamentale l'attrezzo che fa i tagli che, se non lo avete, sarà ottima idea comprarlo.

I

Impasto:
450gr farina manitoba

260gr latte

70gr olio di semi di girasole

1 uovo

20gr zucchero

6 gr sale

12 gr lievito di birra o 4gr di lievito secco.

1 uovo per dorare

Ho messo nella planetaria il lievito, lo zucchero, il latte e mischiato bene con una frusta a mano, ho aggiunto 1 uovo e ho mischiato ancora con la frusta.

A questo punto ho aggiunto la farina e il sale, messa la foglia alla planetaria e iniziato a impastare.

Quando il tutto era ben amalgamato ho cominciato ad aggiungere l'olio a filo, continuando con la foglia a k, fermandomi di tanto in tanto e staccando l'impasto dalle pareti con una spatola e "arieggiandolo" con la medesima.

Quando l'impasto non si attaccava più alla spatola di silicone, ho messo il gancio, ho aumentato gradualmente la velocità (max vel 2 del kenwood) e ho smesso quando la ciotola era totalmente pulita e l'impasto non si attaccava alle mani.

L'ho fatto lievitare fino al raddoppio.

Ho formato delle palline da 70 gr abbondanti (12 palline), le ho fatte riposare 5 minuti, poi le ho stese con l'aiuto delle mattarello e con le mani.
Devono essere ovali.
Nella parte in alto si mette il ripieno mentre sul resto della pasta si passa il rullo.
Avvolgere partendo ovviamente dalla parte col ripieno, dando al rotolino la forma di C, senza esagerare! giusto per far aprire i tagli.
Spennellare con l'uovo e far lievitare.

Cottura sui 170-180°, anche con forno ventilato, fino a quando sono dorati. (ci vorrà una mezz'ora circa, nel ripiano medio basso).