Semifreddo alle noci con salsa alla vaniglia

Finalmente faccio i dolci che piacciono a me!
Qui ho messo tanti cakes (pure troppi!) ma questi servono per la colazione e quindi hanno un loro perchè, biscotti,  diversi da quelli della tradizione familiare, qualche crostata ovviamente diversa dalle solite con marmellata e adesso è giunto il momento dei dolci al cucchiaio.
Ho rimandato tante volte perchè volevo, e dovevo, accontentare le esigenze altrui ma adesso mi voglio divertire a provare altro.
Certo non hanno niente a che vedere con i dolci di Pinella o di Paola Lena o di Paola de http://ilpennellodicioccolato.blogspot.it/ o di Rosalba (http://unacilentanaincucina.blogspot.it/) giusto per fare  dei nomi , tuttavia cerco di fare del mio meglio anche se la presentazione non è delle migliori ( e qui devo lavorarci  un po').
Ieri è stata la volta di un semifreddo. Avevo fatto la mattonella di Babette, copiando la ricetta senza starci a riflettere su, mentre stavolta ho "studiato"..vabbè, si fa per dire!  e lo studio mi ha portato a un dubbio: faccio una crema e unisco la meringa italiana oppure faccio la pate à bombe?? Il problema l'ho risolto chiedendo consiglio alla suddetta Rosalba: pate à bombe è stato il suo consiglio e così ho fatto.
Perchè alle noci? Dovevo usare la pasta di noci che avevo acquistato su internet e non vedevo l'ora.
 La presentazione diciamo pure che è pessima: l'ho tirato fuori dal freezer troppo presto e si stava un pochino sciogliendo ahimé!!!

Prima di tutto fare il croccante alle noci:
mettere in un pentolino 100gr zucchero con circa 30gr acqua; quando comincia a scurire aggiungere le noci e girarle con un cucchiaio di legno. Quando sono pronte mettere su un doppio foglio di carta forno, far raffreddare, poi mettere sopra un altro foglio doppio di carta forno e frantumarle con un batticarne.
Il croccante ottenuto l'ho fatta passare da un colino dai fori larghi facendo scendere la parte più fine (circa 80gr) e tenendo da parte la granella più grossa.

Pate à bombe:
Ho fatto uno sciroppo con 180gr zucchero e 60gr acqua , portato a 121°, quindi  versato a filo su 5 tuorli leggermente sbattuti. Ho lavorato con le fruste fino ad ottenere un composto gonfio.

Alla pate à bombe ho unito circa 35 gr di pasta di noci (la prossima volta abbondo!), gli 80gr di "farina" di croccante, qualche cucchiaino di croccante  infine 1/2 l di panna montata.

Ho messo in uno stampo da plum cake rivestito di pellicola e fatto raffreddare in freezer.Questo l'ho fatto il giorno prima, mentre il giorno dopo ho preparato la salsa alla vaniglia.

Salsa alla vaniglia:
Far bollire 100gr latte con mezzo baccello di vaniglia aperto.  (Io ho tolto i semini e li  ho  messi nel latte).
Montare un tuorlo con 25 g di zucchero, versare sopra il latte bollente, mischiare con una frusta a fili, rimettere sul fuoco e far addensare.

Al momento di servire cospargere di croccante e accompagnare con la salsa alla vaniglia.

Bavarese all'amaretto con salsa gianduja

Dopo anni di torte moretta e tiramisu finalmente ho fatto il genere di dolce che piace a me!
Una bella bavarese mi ci andava proprio e se non fosse per l'eterna lotta con la bilancia, che affligge più o meno tutti, la farei più spesso. Per ora accontentiamoci di questa anche se c'è un semifreddo all'amaretto da sperimentare che mi attira molto e poi  non posso mandare a male gli amaretti avanzati!
Questa bavarese va fatta nello stampo da amor polenta, infatti dalla foto, non proprio bellissima, si vede la salsa che cola lungo le scanalature.

 per 8 persone:

600gr panna da montare
75 gr zucchero
70gr amaretti
60gr cioccolato grattugiato
50gr latte
10gr colla di pesce
3 tuorli

Salsa gianduja:
100gr cioccolato fondente
100gr zucchero più un cucchiaio
70gr nocciole tostate
2 cucchiai panna da montare

Scaldare il latte con 200gr di panna da montare.   Lavorare i tuorli con lo zucchero e unire a filo il latte con la panna, metterla sul fuoco moderatissimo e far addensare.
Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, spegnere e far raffreddare.
Quando il composto comincia ad addensarsi aggiungere la panna montata fermissima con il cioccolato e gli amaretti sbriciolati.
Versare in uno stampo da amor polenta e lasciare in frigo almeno sei ore.

Per la salsa:
fare un trito finissimo con le nocciole e un cucchiaio di zucchero
fare uno sciroppo con 150gr acqua e 100gr zucchero facendolo bollire per due minuti
sciogliere a bagnomaria il cioccolato, poi unirvi il trito di nocciole.
versare, a filo, lo sciroppo sul mix cioccolato-nocciole , unire un paio di cucchiai di panna e far addensare a fuoco basso fino ad avere una salsa cremosa che al momento di servire verseremo sulla bavarese come nella foto.

Chicche di patate

Oggi era giornata di cucinoterapia o almeno di cucina come esperimenti e divertimento. I risultati spesso sono incerti ma se non provo non posso neanche dire se la ricetta è ripetibile, da migliorare o da dimenticare.
Di solito cerco di andare sul sicuro, mi riferisco alle fonti, poi bisogna anche vedere se il piatto è di mio gusto oppure no.
Il divertimento di oggi era, anzi erano, due: fare le chicche e "giocare" di nuovo col fornetto Versilia.
Le chicche hanno superato brillantemente la prova e il ringraziamento va ad sito di Alice tv da cui ho preso la ricetta.  Ecco una minima parte della produzione

Per 7-8 persone
1,2 kg patate
360  gr farina di grano duro
2 uova
2 cucchiai parmigiano
noce moscata q.b.

Ho lessato le patate, pelate, schiacciate, fatte raffreddare.
Ho versato sopra metà farina, fatta la fontana e al centro ho messo due uova.
Ho lavorato l'impasto con un tarocco, aggiungendo il resto della farina.
A questo punto ho formato dei filoncini grossi come un mignolo e ho fatto degli gnocchetti lunghi circa 1,5cm, rotolando la pasta sulla farina di grano duro.
Durante la cottura sono rimasti belli sodi e non si sono attaccati, infatti li avevo ricoperti di farina, messi in un colapasta e avevo fatto scendere la farina in eccesso quindi  sistemati su un vassoio.

Gnocchi con salsiccia e pistacchi

Gli gnocchi non sono tra i piatti che preferisco (e so anche il perchè, ma questa è un'altra storia) anche se ultimamente ci ho fatto pace e li ho preparati varie volte  io stessa con un discreto successo.

Infatti fino a qualche anno fa li preparava sempre mia madre e il condimento variava poco: ragù, sugo con prosciutto, sugo con salsiccia, qualche volta sugo semplice con pomodoro e basilico.

Oggi, visto che eravamo in otto, ho fatte due condimenti diversi in modo da accontentare tutti: tocco ai funghi (tanto per non farci mancare un sugo col pomodoro) e un condimento a base di salsiccia e pistacchi che è stato molto apprezzato.

Per dirla tutta, ci avevo già provato a fare questo condimento ma non ero rimasta molto contenta, mentre oggi credo di aver trovato la formula giusta.

Purtroppo non sono stata lì a pesare, ho fatto a occhio, e posso dare delle dosi approssimative per quattro persone.

Ho preso due salsicce di prosciutto, le ho sgranate e le ho fatte cuocere in una padella con un filino d'olio profumato con uno spicchio di aglio intero poi tolto,una spruzzata di vino che ho fatto evaporare e quindi tolto tutto il liquido che si era formato.

Ho poi preparato una specie di pesto di pistacchi, di cui darò le dosi indicative.

Ho messo nel tritatutto i pistacchi, circa due belle manciate, li ho tritati grossolanamente  e ne ho tolto un cucchiaio.

Ho unito uno spicchio di aglio a quelli che erano nel mixer, tritato poi ho messo circa tre-quattro cucchiai di parmigiano e l'olio q.b. per aver un impasto cremoso ma non troppo, penso che fossero tre cucchiai.. Ho tritato nuovamente e aggiustato di sale.

Nella padella dove erano le salsicce sbriciolate, ho messo tre quarti del "pesto", una tazzina di latte e circa metà confezione piccola di panna fresca (quindi siamo intorno ai 130 ml). 

Ho fatto sobbollire  per qualche minuto,aggiustato di sale e pepe e poichè mi sembrava un po' troppo denso  aggiunto un goccio di latte.

Quando gli gnocchi erano cotti li ho versati nella padella, fatti insaporire velocemente, un po' di parmigiano, i pistacchi tritati messi da parte e ho servito...con grande successo!

Soufflé al formaggio

Il soufflé mi piace molto e non solo per il sapore ma anche perchè lo trovo bello a vedersi. 

Un momento!..bello appena sfornato o quando è ancora in forno e lo guardo crescere! eh sì, il rischio che si sieda appena portato in tavola c'è e allora che delusione!

Ieri mi era presa la voglia di farlo: il formaggio ce lo avevo, la voglia pure e allora mi sono messa all'opera.

Be' ad un certo punto comincio ad avere dei dubbi sulla quantità di burro e farina della ricetta che uso da anni (ricordavo bene, tanto per essere chiari, ma preferisco verificare) e allora che faccio? tanto il pc è quasi sempre acceso, mi metto a sbirciare qua e là e con grande meraviglia trovo ricette ben diverse tra loro, con rapporti farina-burro-latte molto vari.

Per farla breve, decido per quella presa da Alice, seppure con varianti minime.

Che devo dire? che non la lascio più! Il soufflé è rimasto bello gonfio e..in piedi!

La foto l'ho fatta che era uscito dal forno già da parecchi minuti.

La cottura però non è stata di 25 minuti, come suggerito nel sito di Alice, ci sono voluti altri 20 minuti (sempre a 185°) e anche gli albumi non li ho montati a neve fermissima, ma ho seguito il consiglio Ernst Knam di lasciarli "cremosi". 

Ultima variante: ho usato solo emmental, aggiunto quando la besciamella era tiepida.

Besciamella con

400ml latte

70 gr burro

70 gr farina

noce moscata

150gr emmental grattugiato

5 uova (aggiungere uno per volta i tuorli, poi gli albumi montati)

salare poco

Versare in uno stampo alto solo imburrato, niente pangrattato.

Filetto di maiale ripieno di castagne e salsiccia

Era da un po' di tempo che volevo provare a cucinare il filetto in questo modo.
Mi ero entusiasmata dopo averlo assaggiato ad Acquapendente, in questo ristorante, mi era piaciuto veramente tanto e mi ero ripromessa di provarci nonostante non avessi una ricetta precisa e quindi dovevo fare un tentativo.
Posso dire che il tentativo è riuscito, anche se non era come quello mangiato là, però si può sempre migliorare e, soprattutto, devo comprare le castagne giuste.
Il problema infatti è stato quello di avere solo una confezione da 100 gr di castagne Noberasco, perchè se una 70gr erano sufficienti per il ripieno, i rimanenti 30 gr erano veramente pochini per la salsa e le altre castagne che avevo preso non andavano bene, almeno secondo il mio gusto, anche se qualcuna l'ho dovuta usare.

Ho preso due filetti, eravamo in sei e uno era insufficiente, ho fatto una specie di tasca con un coltello affilato e vi ho messo il ripieno fatto con:
3 salsicce sgranate con la forchetta, cotte in una padellina con un filino di olio e foglioline di timo e profumo di aglio intero, 70gr di castagne lesse schiacciate con la forchetta.
Ho messo il ripieno, ho cucito l'estremità, fatto rosolare in una teglia antiaderente con olio, aglio, rosmarino, sfumato con marsala.
Ho aggiunto del brodo e fatto cuocere in forno aggiungendo delle castagne.
Dopo una mezz'ora abbondante, ho tolto i filetti e li ho avvolti in carta forno.
Ho preparato la salsina: tolto aglio e rosmarino, ho messo da parte un po' di castagne, ho unito un cucchiaino abbondante di maizena sciolta in pochissima acqua, una tazzina di latte, fatto addensare, minipimerizzato, messi i pezzetti di castagne che avevo tolto.

Cake noci, miele, arancia

...e continuano gli esperimenti dei cakes..
Sempre dall'ormai famoso librino francese (sì, è proprio piccolo piccolo e pure senza foto)  ho preso l'ispirazione per un altro dolce per la colazione.
Do uno sguardo rapido all'indice, scelgo una che "m'ispira", guardo se  ho in casa gli ingredienti e vai con la nuova ricetta.
Non posso dire di averla fatta uguale perchè non c'è burro, la quantità di farina è maggiore e la buccia d'arancia l'ho messa io che, come è noto, metterei l'arancia ovunque e visto che è stagione..ne approfitto!

120gr zucchero
3 uova grandi
300gr farina
100gr olio di riso
100gr noci sminuzzate grossolanamente
buccia di un'arancia grattugiata
3 cucchiai di miele (circa 70gr)
50 gr latte
1 bustina di lievito