Coniglio in salmì

Finalmente!

Beh! dopo anni che non si cucinava più un coniglio in casa mia il suo ritorno sulla nostra tavola è stato trionfale.  

Capita sempre così: mangi per anni una cosa, poi ti stanchi e quando la cucini di nuovo dopo tanto tempo l'apprezzi di più, la trovi anche più buona.

Il coniglio in salmì di solito lo cucinava mia madre e io ho seguito la sua ricetta.

1 coniglio, meglio se ruspante (come quello che ho cucinato io)

salvia

rosmarino

3 spicchi di aglio

un bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio abbondante di pasta di acciughe (o acciughe dissalate)

un mazzetto di prezzemolo

aceto q.b.

peperoncino

Patè di olive taggiasche (facoltativo)

olio

sale

La sera ho messo a bagno il coniglio con acqua e aceto e il mattino seguente, dopo avere tolto eventuali parti grasse, l'ho tagliato a pezzi e messo in una padella a "fare acqua".

A questo punto ho tolto il coniglio, l'ho fatto scolare, ho buttato l'acqua e nella padella (che deve essere abbastanza grande da contenere i pezzi comodamente)  ho messo olio in quantità da ricoprire tutto il fondo, uno spicchio di aglio in camicia e schiacciato e un mazzetto composto da 2 rametti di rosmarino e alcune foglie di salvia legati con filo da cucina.

Ho fatto scaldare per bene e vi ho messo a rosolare i pezzi di coniglio.

Quando era tutto ben rosolato ho salato leggermente e ho versato un bicchiere di vino bianco, fatto evaporare, messo il coperchio, abbassata la fiamma e portato a cottura, aggiungendo un po' di acqua se necessario.

Non è finita! Bisogna fare il "pisto", che renderà gustoso e saporito il nostro coniglietto ruspante.

Prima di tutto riuniremo da una parte i pezzi del coniglio e nella parte per così dire libera, metteremo abbondante  prezzemolo tritato, possibilmente con l'apposito attrezzo, 2 spicchi di aglio tritati, una cucchiaiata abbondante di pasta di acciughe, mezza tazzina e anche di più di aceto e peperoncino. 

Dopo aver amalgamato per bene questi ingredienti tra loro, si  mescola il tutto e si fa insaporire  rimettendo tutto sul fuoco per una decina di minuti. Se si vuole si può mettere anche un cucchiaio di patè di olive e anche delle olive nere.

Ho parlato di patè, ma la ricetta originale di casa mia, prevedeva l'uso della "marmellata di olive" fatta in casa, dal gusto piuttosto amarognolo e la cui preparazione richiedeva una buona dose di pazienza.

Un consiglio: meglio preparare questo piatto in anticipo e farlo "riposare", sarà più buono.