Rigatoni co' la pajata

Premessa: non è una mia ricetta anche se tanti anni fa l'ho mangiata, preparata pazientemente da mia madre con materia prima "sicura".
Andando ancora più indietro (ma indietro parecchio) con gli anni ricordo pure di aver mangiato la pajata al forno co' le patate e non mi dispiacque affatto.
Come dicevo, non è opera mia, mi limito ad ospitare nel mio blog la ricetta che mi ha inviato un collega di mia figlia il quale, se avesse allegato una foto, non avrebbe fatto male.
La copio così come l'ha mandata.

Dopo anni di embargo gastronomico la pajata torna finalmente sui banchi delle migliori macellerie. Non tutti la apprezzano, Elena compresa, per cui prima di cucinarla bisogna reclutare almeno un paio di commensali, impresa ardua in tempi di new age alimentare (vedi vegani, animalisti e personaggi di dubbio spessore zoologico, ovvero gente che non sa che il pollo ha le penne).

La pajata è MERDA, come diceva il Marchese del Grillo, ovvero budello di vitellino da latte, per cui se già state inorridendo al solo pensiero di mettere budello nel vostro budello, non proseguite nella lettura, o assumetevene ogni responsabilità.

Dunque, il nostro obiettivo è usare la pajata come condimento per i rigatoni, secondo la tradizionale ricetta romana. Occorre quindi prepararla in ciambelle di 10-15cm circa, legate con lo stesso budello (evitate laccetti o spaghi, anche se per alimenti).

Ingredienti per 4 persone.

500 grammi di rigatoni (possiamo fare pubblicità? RUMMO)
16 ciambelline di pajata di vitello da latte
30 grammi di cipolla bianca
50 grammi di sedano
50 grammi di olio extravergine d'oliva
10 grammi di sale grosso
5 grammi di peperoncino (in polvere, fresco o secco in base ai gusti)
un bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d'aglio
700 grammi di passata di pomodoro

Per prima cosa facciamo il soffritto. Una frullata a sedano e cipolla (se proprio non potete fare a meno dell'elettricità), aggiungiamo l'aglio senza sbucciarlo e l'olio. Tegame ampio e alto, perché sarà lo stesso che useremo per la ripassata finale.
Appena l'aglio si colora aggiungiamo le ciambelline di pajata e continuiamo a soffriggere a fiamma bassa per una decina di minuti, mescolando continuamente, quindi aggiungiamo il vino e aspettiamo che evapori. Una volta che il liquido è evaporato del tutto togliamo l'aglio e aggiungiamo il pomodoro, il sale e il peperoncino.
Sul peperoncino lascio carta bianca. Io uso Habanero fatto in casa e conservato sott'olio, diversamente potete optare per qualsiasi altra varietà, in polvere o intero, fresco o secco.
Il sugo fa da solo, come il ragù non ha bisogno di interventi, basta un guardaporta che di tanto in tanto mescoli e aggiunga acqua in caso si rapprenda. Lasciatelo andare per un paio d'ore.
Ci siamo quasi.
Scolate i rigatoni (al dente) e con poca acqua di cottura ripassateli un minuto nel tegame.
Pecorino a volontà e sale a gusto.

Le ciambelle mangiatele alla fine, e per carità FATE LA SCARPETTA!!!
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Mauro Gelsomini

Gamberoni all'arancia

Ricetta semplice, veloce, gustosa, raffinata e pure bella a vedersi!
Non gli manca niente a questo piatto! anzi! è perfetto anche per le prossime festività.
Chi avrà dato uno sguardo al mio blog, avrà notato (credo!) che in questo periodo vado in fissa con le arance e avevo proprio voglia di inaugurare la stagione delle ricette "aranciose".
Questa non è frutto della mia fantasia, ma di idee "rubate" sul web, un mix di ricette più o meno simili che hanno dato vita ad una ricetta nuova, o meglio, a una ennesima versione.

12 gamberoni
2 arance
erba cipollina
fecola
burro
brandy

Sgusciare i gamberoni, togliendo la testa e lasciando l'ultimo anello del guscio e la coda.
Mettere del burro in una padella, farlo sciogliere e far cuocere velocemente i gamberoni da una parte e dall'altra.
Salare, pepare, bagnare con poco brandy e quando l'alcol è evaporato, aggiungere il succo di un'arancia.
Far cuocere ancora per poco, togliere i gamberoni e far addensare il sugo con un cucchiaio di fecola.
Aggiungere qualche filo di erba cipollina tagliato.
Tagliare 4 fette di arancia e su ognuna adagiarvi i gamberoni  e ricoprire con la salsa addensata.

Risotto con topinambur, asiago e pancetta croccante

Tre chili, dico tre chili! di topinambur.
Ecco cosa mi ha portato giorni fa mio marito che li ha acquistati da un produttore del luogo che gli ha decantato tutte le virtù di questo tubero.
Che facessero  bene non avevo dubbi, ma il problema era che mi aveva colta di sorpresa e pur essendomi imbattuta spesso in ricette con questo ingrediente non sapevo come utilizzarli al meglio.
Come sempre in questi casi ci si affida a google e dopo aver letto qualcosa qua e là ho elaborato questa ricetta.
Buona, ci è piaciuta, un piatto dal gusto delicato al quale il guanciale croccante messo sopra ha dato un tocco rustico, a mio avviso, e più saporito.
Ora vengono le note dolenti: le dosi!
Tutto fatto a occhio perchè era tardi, mi dovevo inventare qualcosa  tenendo presente quello che passava il frigo, per cui cercherò di dare un'idea considerando che era per 3 persone.

Prima di tutto mettere dei guanti per pulire ed affettare i topinambur: sono come i carciofi, anneriscono le mani ed è pure opportuno, una volta puliti, metterli a bagno in acqua acidulata con limone.
I miei erano molto piccoli, non li ho pesati, ma diciamo che potevano corrispondere a tre tuberi di media grandezza.
Li ho puliti col pelapatate, tagliati con la mandolina e messi in un pentolino dove avevo fatto soffriggere uno spicchio di aglio tritato.
 Dopo che si sono insaporiti ho messo un po' di acqua per portarli a cottura.
Salati, pepati e passati al minipimer.

Ho tagliato a listerelle tre fettine sottili di pancetta affumicata e l'ho messa in una padella, piccola, con dell'olio.
Quando era leggermente croccante l'ho tolta, lasciando l'olio nel quale ho successivamente soffritto uno scalogno affettato sottilissimo.
A questo punto ho aggiunto il riso, tostato e poi sfumato col vino bianco.
Quando il vino è evaporato, ho messo un po' di brodo e, a metà cottura, ho unito la purea di topinambur.
Ho portato a cottura e alla fine, fuori dal fuoco, ho unito dadini di asiago (quantità a piacere),.
L'ho fatto sciogliere girando il riso con un mestolo, quindi ho impiattato e ho messo sopra la pancetta.

Ciambellone alle noci caramellate e cannella

Lo scorso anno, di questi tempi, facevo tante torte di mele, quest'anno invece ciambelloni a volontà! 

D'altra parte con tre favolosi e bellissimi stampi è difficile resistere alla tentazione di usarli, cambiando ricette ovviamente, sperimentando nuovi connubi di ingredienti, seguendo i gusti dei miei familiari e pure le mie "ispirazioni".

Per mio marito uvetta forever, per la figlia il più salutare possibile, per il figlio invece deve dominare il cioccolato. 

Quanto a me, aspetto le arance e vediamo di fare qualcosa di buono.

L'idea di questo ciambellone mi è venuta ripensando a una torta di mele fatta da me lo scorso anno, che mi era piaciuta molto,  questa.

100gr circa di gherigli di noci

75 gr brandy

60gr zucchero

50gr acqua

410 gr. farina, di cui 50 gr integrale

4 uova

200 gr zucchero

100 gr olio di semi di girasole

2 vasetti yogurt intero bianco non zuccherato

1 cucchiaino raso di cannella

1 bustina di lievito

Prima di tutto caramellare le noci:

metterle in una padellina con lo zucchero, il brandy, l'acqua. 

Quando il liquido si è asciugato, versare le noci su un pezzo di carta forno e farle raffreddare, ben distanziate tra loro.

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere l'olio a filo, continuando a lavorare con le fruste elettriche, unire qualche cucchiaita di farina, poi usare una spatola in silicone per unire lo yogurt e il resto della farina alla quale si è mischiata la cannella e il lievito in polvere. 

Infine aggiungere le noci. Io non le ho sminuzzate ulteriormente, le ho lasciate così com'erano a pezzi più o meno grandi.

Cottura circa 45 minuti sui 180°, abbassando dopo la prima mezz'ora. Come sempre fare la prova stecchino.

Pan bauletto

Finalmente dopo vari e non sempre fortunatissimi tentativi, sono riuscita a fare un pambauletto (o pan bauletto)  come desideravo.
Spesso capita di comprare pancarré e altri pani simili anche se ultimamente il pancarré lo faccio in casa.  Mi diverto e non ha quel "profumo" di alcool che non è  poi tanto gradevole.
Il pancarré ormai lo faccio con una certa tranquillità, ricetta delle Simili collaudata e quindi non si cambia.  Il pan bauletto invece non lo avevo mai fatto e mi sono messa a cercare la ricetta.
L'ho trovata e ho scoperto pure il water roux.
 Il problema però era trovare le giuste quantità degli ingredienti per il mio stampo lungo 40 cm!
Eccolo qui, bello come desideravo io!

Per il water roux:
250gr acqua
50gr farina

Ingredienti
800 gr farina manitoba
320 gr latte
water roux
100gr burro morbido oppure 80gr di olio
3 cucchiai di zucchero
8 gr sale
8 gr lievito di birra


Prima di tutto si prepara il water roux: con una frusta a mano si mischia l'acqua con la farina e si porta sul fuoco, mescolando sempre fino a raggiungere i 65°.
A questo punto si toglie dal fuoco, si copre e si fa raffreddare.

Sciogliere il  lievito con un po' di latte, mettere nella planetaria e unire un po' di farina, lavorare un po' poi aggiungere il water roux , il resto del latte, un po' di farina, il burro morbido, altra farina, lo zucchero e infine il sale.
Ho lavorato l'impasto fino a quando era bello liscio a vel 1 del Kenwood.
Ho trasferito l'impasto in un contenitore di vetro, leggermente unto, coperto con pellicola e messo nel forno spento con lampadina accesa.
Quando ha quasi raddoppiato il volume, ho versato l'impasto sulla spianatoia infarinata, l'ho lavorato con le mani, gli ho dato forma rettangolare con il matterello e l'ho arrotolato su se stesso.
L'ho trasferito nello stampo da pancarré foderato con carta forno,  ho inumidito la superficie con poco latte e l'ho messo a lievitare nel forno con lampadina accesa.
Quando ha raggiunto il bordo, anzi l'ha superato di un cm pure più, ho acceso il forno .
La temperatura sui 180°, numero 3 del mio forno, comunque non altissima.
Così per circa mezz'ora, poi ho abbassato al minimo e ho continuato la cottura per altri 20 minuti.

Bundt!

Frequentare i forum di cucina mi ha portata ad accentuare una caratteristica che già avevo, ossia comprare "caccavelle".
Spiego meglio per chi non è tanto informato sull'argomento.
Dicesi caccavella quell'oggetto (diciamo pure) inutile, ma del quale non se ne può fare a meno. Eh! ce ne sono di cose inutili! Però si pensa sempre: mi potrebbe servire! poi magari finisce dimenticato in qualche angolo nascosto della cucina (solo la cucina?).
Vengo al dunque.
Tra i vari oggetti del desiderio ce n'era uno che mi piaceva tanto, ma tanto!
Era uno stampo da Bundt (che è un dolce di origine tedesca) della Nordic Ware, solo che il prezzo era un po' alto.
Rimando, poi ricerco, rimando di nuovo l'acquisto, cerco anche sui vari Amazon France, Amazon.De, mi faccio due conti con le spese di spedizione ma..niente!
Per farla breve, l'ho trovato su Amazon.it., prezzo non certo economico ma senza spese di spedizione, comunque accettabile.

Per la ricetta ho dato uno sguardo sul web e ne ho trovata una che si avvicinava abbastanza a ciò che cercavo, cioè una quantità moderata di burro.
Ho fatto delle piccole modifiche adattandola ai gusti della mia famiglia, del marito in particolare.

450gr farina
180gr zucchero
3 uova
buccia grattugiata di un limone
120gr burro morbido
1 bustina di lievito
1 e 1/2 bicchiere di latte
limoncello q.b.(circa mezza tazzina)
120gr uvetta

Ho messo a bagno l'uvetta in acqua tiepida, quando si è ammorbidita l'ho risciacquata per bene, strizzata e messa a bagno di nuovo col limoncello.
Ho fuso al m.o. poco burro e con un pennello ho unto lo stampo, poi l'ho infarinato.
Dopo aver montato lo zucchero con le uova, ho aggiun to il burro morbido, continuando a lavorare con le fruste, poi la farina un po' per volta, sempre con le fruste.
Quando il burro era ben amalgamato, ho continuato ad aggiungere la farina, lavorando l'impasto con una spatola.
Ho versato il latte un po' per volta, il limoncello dove avevo messo l'uvetta, poi strizzata, ed infine l'uvetta infarinata.
Cottura :45/50 minuti prima a 180°, gli ultimi 10 minuti al minimo. Fare prova stecchino.

Torta fagiolini e mozzarella

La ricetta è vecchia, presa da un numero della Cucina Italiana del 1987, ma è tra le preferite di mia figlia e allora perchè non farla e rifarla, data pure la notevole produzione di fagiolini?
E' buona, non richiede una lunga cottura in forno e si può fare anche in due-tre tempi, insomma ha tante "virtù"!
Scrivo la ricetta, o meglio le dosi, dell'originale, anche se io metto più fagiolini.

Per 6 persone:

350gr fagiolini
250gr mozzarella
200gr panna da cucina
30gr burro
30gr di parmigiano
3 tuorli
fecola di patate
aglio
timo
prezzemolo
salvia
pangrattato
sale
olio.

Lessare i fagiolini per 7 minuti, fermare la cottura con acqua fredda e tagliarli a pezzetti.
In una padella scaldare 3 cucchiai di olio con uno spicchio di aglio e qualche foglia di salvia e timo.
Appena l'aglio prende colore toglierlo ed eliminare pure gli aromi, aggiungere invece i pezzetti di fagiolini.
Far insaporire per un paio di minuti, salare e unire panna e parmigiano.
Far sobollire un paio di minuti poi aggiungere un cucchiaino di fecola stemperata in 4 cucchiai di acqua..
Far cuocere per altri tre minuti, togliere dal fuoco e unire i tuorli uno per volta, amalgamando bene.
Imburrare uno stampo (24 cm), cospargerlo di pangrattato e foderarlo con fettine di mozzarella.
Versare il composto di fagiolini, livellandolo per bene.
Passare la teglia al forno per 5 minuti a 200°, poi rovesciare la torta su un piatto che può andare in forno  e passarla sotto al grill finchè è dorata. Cospargere di prezzemolo e servire.